小源源咿呀喲 2018-03-31

週一、    糖 醋 裡 脊、 宮 爆 肉丁、 紅  燒   肉、 炒 魷魚 花。

週二、   滑 炒 肉 片、 爆 炒 肉丁、 三 鮮 豆 腐、 青 瓜 海 鮮。

週三、  椒 溜 魚 條、 菜 花 炒肉、 清 燉 豆 腐、  口 水 兔 塊。

週四、 滑 炒 肉 絲、 五 香 肉 片、 溜  肝  尖、  菜 頭 燉 蝦。

週五、 燒  兔   腿、 白菜 燴羊肉、 紅 燒 鯰魚、  白菜 炒海蟄、。

週六、   蘑菇 肉 片、  醋 土 豆 片、 醬 燒 茄子、  紅 燒 冬 瓜、  黃瓜魷魚條。

炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。

炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆（切絲）衝淨澱粉後，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然後才下鍋炒制。

炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆後，菜餚的餘熱還會將原料進一步“漚”熟（即常說的“後熟”）。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹製燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止後面炒素菜時粘鍋。

大鍋菜可以用多種烹製方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹製方法及其注意事項作一簡要介紹。

一、炒

這是大鍋菜用得最多的烹製方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連；輔料（蔬菜）應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐乾等；炒菜時的用油量也應稍大一些。答案補充炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、幹一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出後，再下鍋與輔料一起炒製成菜。

若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋後水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹製成菜，以縮短其正式烹調時間並保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應事先調製好，滋汁的用量也應少於小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。

其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的“炒”，倒是有點像在“燴”菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然後下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。答案補充2炒大鍋素菜

mxr9879 2016-04-03

周 一、 糖 醋 裡 脊、 宮 爆 肉丁、 紅 燒 肉、 炒 魷魚 花、 香 菠 肉、

土 豆 燉 肉、 冬瓜燒排骨、 青 椒 雞 塊、 白菜燉豆腐、 五香蘿蔔丁、

椒 油大頭菜、 炸 魷 魚、 炸 魚 排、 炸 肉 串。

周 二、 滑 炒 肉 片、 爆 炒 肉丁、 三 鮮 豆 腐、 青 瓜 海 鮮、 辣 大 腸、

蘿蔔燒 兔塊、 排 骨 土豆、 黃瓜雞 肉丸、 土 豆 燉 肉、 茭 瓜炒肉、

黃 瓜 炒 肉、 豆 芽 炒肉、 炸 如 意 卷、 炸 雞 心、 炸 丸 子。

周 三、 椒 溜 魚 條、 菜 花 炒肉、 清 燉 豆 腐、 口 水 兔 塊、 蔥爆羊肉、

紅 燒 蘿 卜、 白菜燉粉條、 炒 豬 肝、 炒 豬 心、 萵苣肉丁、

琉 璃 土 豆、 炸 茄 合、 炸 素 雞。

周 四、 滑 炒 肉 絲、 五 香 肉 片、 溜 肝 尖、 菜 頭 燉 蝦、 蘑菇燉雞、

西紅柿炒雞蛋、海米 燒豆腐、 瓜條炒魷魚、 西芹炒魷魚條、 蝦皮蘿蔔絲

琉 璃 蘋 果、 醬 豆 腐、 炸 香 腸。

周 五、 燒 兔 腿、 白菜 燴羊肉、 紅 燒 鯰魚、 白菜 炒海蟄、 魚香肉絲、

香 菇 油 菜、 蠔 油 茭 瓜、 蒜 苔 鮁魚、 炸 肉 排、 炸 蘑 菇、

炸 茭 瓜、 炸 土 豆 合。

周 六、 蘑菇 肉 片、 醋 土 豆 片、 醬 燒 茄子、 紅 燒 冬 瓜、 黃瓜魷魚條、

海帶結燒排骨、木 須 肉、 山藥炒肉片、 冬瓜燉 雞蛋、 黃瓜雞肉丸、

炸 雞 塊、 炸 卷 尖、 琉 璃 豆 腐。