芝士回答來自: 芝士回答 2021-08-13

1。 調製粉團：將糯米粉和秈米粉混合均勻後過篩，加入溫水調製成軟硬適中的粉團，並蓋上溼毛巾餳制待用。

2。 下劑製坯：取粉團再次搓揉光滑，切成重約25 克的劑子30 個，然後用拇指在劑子中心按個凹形，將劑子四周厚薄捏均勻後再收好口，使內部呈空心，即成生坯。

3。 炸製成形：鍋置火上，注入菜籽油燒至110℃時轉小火，加入切碎的紅糖並用鍋鏟攪動，待糖與油全部溶化混合時，將生坯逐個從鍋邊滑入油鍋中，用漏網勺和鍋鏟不斷翻攪，待果子炸成亮閃閃的醬紅色時，起鍋瀝油，撒裹上熟白芝麻，並將4~5顆果子用竹籤穿成一串即成。

三、技術要領

1。 選料：首先，糯米粉和秈米粉應選用新鮮的粉料。因糯米粉黏性最大，秈米粉的脹性最大，二者以4∶1 的比例混合，炸制時才容易空心，並保證外皮酥脆而內軟糯，且久放不坍塌。其次，紅糖是製作糖油果子的關鍵，應選用四川產的一級土方紅糖為宜，加入量是油脂的25%~30%，在炸制過程中可使生坯易上色且不焦煳。第三，油脂選用菜籽油，炸制的糖油果子才能色澤光亮且香味濃郁；芝麻選用脫殼的白芝麻，用小火炒熟或烤箱烤熟。

2。 米粉團坯：首先，調製米粉時水溫以50℃為宜，便於米粉成團和生坯成形。因為米粉中的蛋白質不能形成麵筋，起不到蛋白質的溶脹作用，因此提高水溫，使澱粉糊化，產生黏性，把米粉顆粒緊緊地粘結在一起形成米粉團。其次，調製好的粉團要用溼毛巾蓋上餳制，時間不少於2小時。其作用是使米粉團中未吸足水分的粉粒有充分吸收水分的時間；使米粉團鬆弛，防止生坯在炸制時爆裂。第三，生坯成形時採用“空心”包捏法，收口要緊，手心掀空搓光滑，便於生坯在炸制時保持空心。

3。 糖油炸制：首先，鍋中加入紅糖時油溫以110℃為宜，放入後調小火，並用鍋鏟不停鏟攪，待紅糖全部溶化且漂浮在油麵後關火，避免糖液焦煳。其次，鍋中油溫至140℃且紅糖沉入鍋底時，加入生坯才易於生坯膨脹。第三，待生坯漂浮油麵，開小火，用漏網勺和鍋鏟採用“推攪、翻攪、轉攪”手法炸制，使其生坯受熱和裹糖均勻，避免生坯爆裂。若在炸制過程中，生坯顏色不紅亮，可適當加入一點切碎的紅糖；炸制時生坯變成棕黃色時，可以將鍋中的油適當舀出來一些，便於生坯快速上色；炸制時若生坯有粘連，可以用筷子輕輕將它們分撥開，並用鍋鏟在鍋裡翻攪，使其受熱均勻。

4。 成形：首先，白芝麻炒制或烤制時溫度不宜過高，避免焦煳。其次，果坯在瀝乾油後，趁熱採用“抖撒”手法，晃動大簸箕裹熟白芝麻，但不宜過多。第三，穿串時，最多5 顆穿1 串，穿其果坯的正中間。

四、失敗原因分析

1。 炸制時爆裂：秈米粉用量過多；粉團未搓揉光滑且餳制時間過短；生坯入油鍋時，油溫過高；未採用“推攪、翻攪、轉攪”的炸制手法，生坯受熱不均勻。

2。 空心度不夠：粉團餳制時間過短；生坯包捏手法不正確，搓圓時手心未掀空；生坯炸制過程中油溫過高；未採用“轉攪”炸制手法。

3。 色澤暗紅：紅糖用量過多；炸制時間過長；起鍋時油溫過高。

4。 口感僵硬且焦煳：秈米粉用量過多；炸制時間過長；起鍋時油溫過高。

5。 出鍋後坍塌：秈米粉用量過少；紅糖用量過少；炸制時間過短。