ℳ๓₯㎕ 微.♚2010.07.13 回答

梅菜扣肉 我跟紹興的朋友學過 就是家庭的做法，簡單好吃。梅乾菜都是他們自己家晾的。。

將梅乾菜泡軟。五花肉煮一下，切片。。鍋裡放少許豬油，將泡好的梅乾菜炒一下，再將肉片放進去，放適量醬油。然後倒個大碗上鍋蒸。蒸到肥肉一碰就要化那樣子就好了。

做完了雖然沒有飯店那種碼的很齊的扣肉的樣子，但味道絕對好。自己家吃造型可以忽略

Silver2010.07.13 回答

家常扣肉的做法

香蔥、姜洗淨，切成段和片；

將帶皮五花肉放入鍋中，焯後撈入盤內；

在內皮上抹醬油、甜麵醬，用米酒醃製入味；

坐鍋點火倒油，油溫七成熱時，將五花肉帶皮的一面朝下炸一下，撈出晾涼切成片，放在器皿中待用；

鍋再點火放油，油熱後放入薑片、蔥段、豆瓣醬、鹽酸菜、米酒、精鹽、雞精、醬油翻炒均勻；

倒入裝有五花肉的器皿中，放到蒸鍋中蒸50分鐘，取出扣在盤中即可。

.2010.07.13 回答

扣肉

材料：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克，植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。

做法：（1）**肉用白水煮熟，撈出用淨布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗淨切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。（2）炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼後把肉切成7釐米長的薄片。（3）皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食用時翻扣於盤中

東坡扣肉

用料：五花肉（500克）、時菜（200克）、精鹽（7。5克）、豆豉（7。5

克）、白糖（4克）、醬油（15克）、菱粉（15克）、味粉（4克）、油（7

5克）、蔥（1條）、雞湯（500克）。

製法：一、將五花肉洗淨後放進鍋裡，煮至四成熟，取出後切成六件四方形，用

醬油上色。

二、起熱油鍋，將五花肉放入油鍋中，炸至微呈金黃色，取起放進清水中

浸五分鐘，再轉放在湯缽中，加入雞湯和白糖、味粉、豆豉、精鹽、

蔥等調味品燒爛，用碗扣好。

三、另起淨鍋下油，把時菜炒熟，蓋在豬肉面上，翻扣在另一盤裡，變成

時菜墊底，豬肉蓋面，然後用原汁下溼菱粉勾芡（即打芡），加麻油

淋上。

附註：一、五花肉浸冷水時要浸透，如刀工不勻，浸時可用手搓揉，使水分能滲

透。

二、該菜的特點是又爛又爽，因此，要把握好火候。

梅菜扣肉

製作：（1）五花帶皮肉塊用清水煮七八成熟，皮上塗老抽塗勻，放入油鍋皮向下炸，蓋好蓋子，炸到無聲取出晾涼切成片，取一碗相互壓著擺成扇形。

（2）蒜切茉、醬豆腐攪碎成茸放入碗內，再放入薑片、鹽、老抽、白糖上屜慢火蒸30分鐘。

（3）鍋放油，加入洗淨切碎梅乾菜炒，放少許白糖。放在蒸好的肉上再蒸5-8分鐘。

（4）取出瀝汁，倒扣在一個大盤子上。鍋再炒瀝出的汁勾個芡，澆面扣肉上即成

正宗梅菜扣肉

【主料】

五花豬肉700克，梅菜100克。

【調料】

植物油600克（實耗約60克），大油120克，雞湯100克，溼澱粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。

【作法】

（1） 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。

（2） 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以後，隨即放進清水中漂透（用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜製作的關鍵環節）。

（3） 將肉切成長10釐米、厚0。8釐米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗裡。

（4） 將梅菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。

（5） 用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。

（6） 倒出原汁，將梅菜扣肉復扣於盤裡。原汁加入溼澱粉勾芡，淋入肉面上即成。

【特點】

顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

冬天陽光2010.07.13 回答

梅菜扣肉的做法很多，而且各地都有各地的一些特色。

梅菜扣肉的常見做法

主料：帶皮豬五花肉1000克，梅乾菜（也叫黴乾菜）200克。

調料：醬油20克，清油1000克（約耗50克）。

做法：1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用淨布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7釐米長、2釐米厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷。3、將肉朝下整齊地碼在碗肉，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子裡即可。

特點：色澤紅亮，肉質酥爛，味道香濃，肥而不膩。

惠州名吃之梅菜扣肉

梅菜也是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不溼不熱，被傳為“正氣”菜而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”。“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚藝，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜製成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜餚。

“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮乾淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋裡炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片，洗乾淨鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角末炒出味後，放了五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來，逐件將肉（有皮的在底）平整地放了碗裡，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。

再看一例（大同小異）

主料：帶皮五花肉、梅菜乾調料：蒜茸、姜米、精鹽、白糖、生抽、味精、酒、生油

製法：先將梅菜漂洗乾淨後切成粒狀；把切成條狀的五花肉放入開水中煮至剛熟，撈起後用生抽上色，然後放入220C240C 的油中炸至表皮起皺紗，撈起後用清水漂淨油汙，加工成長方塊；起油鑊，將蒜茸、姜米爆香，放入五花肉塊，煸炒後，贊酒，加入其餘調料、梅菜、清水，燜約10分鐘剷起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸約1小時即可。

成品特點：色澤金黃，味濃郁甜香、肥而不膩

不走尋常路2010.07.13 回答

你說的是梅菜扣肉嗎