清蒸魚怎麼做才能鮮而不腥？

baimi來自ao3582013-03-01

4》

清蒸魚秘籍

秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的

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體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；

秘訣二：收拾魚

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時，可將魚脊骨從腹內斬斷（用

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刀尾鋸斷），以防

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魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬

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也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾乾淨後，在

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魚體兩側抹勻豬油（清

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油也湊合啦），再

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沾少許白酒（你也可以嘗

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試沾些洋酒，也許又開創

出新口味）；

秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿

；

秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細

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長絲，將大蔥取中段（不

清不白處，與薑絲等長）切

絲，（為了美觀，誘發食慾）鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身

上撒些蔥薑絲；

秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了

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。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸）；

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秘訣六：蒸6-7分鐘即關火（

火候是頂級秘訣）

；

秘訣七：關火後，別開啟鍋蓋，魚不取出鍋，利用

鍋內餘溫“虛蒸”5-8分鐘後

立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清

油、很少的鹽或不放鹽）

淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜後

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上桌開吃。

特色：

此魚嫩如豆腐、香

如蟹肉，清淡爽口。如果

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吃的時候有旁人在座，您要將筷子儘快悄悄

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對準魚腹（最嫩最香的精華之處）

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，先下手為強！

要點補充：

1、如果是清蒸蓮魚

或草魚等稍大的魚（重量

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應控制在1000克左右），蒸的時間

還可以再延長2-

3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。

2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋

後，在廚房裡，悄悄把筷

子撤出，別讓吃客發

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現你的竅門。

3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來（象魚在水裡遊動的樣子）蒸。這時，可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身（魚腹內不放肉餡）。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。

4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗裡，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味

怎麼樣，這可是清蒸武昌魚的真傳秘籍大全，環環是秘訣！很多人只對肉末等看得見的細節有所啟發，事後還忘了幾點要領，其實，火候、“虛蒸”的招數可是真正的秘訣哦。有些環節你不可改變（火候秘訣），否則就沒有高水準的味道了，但有些環節，你可以試著（根據自己的口味和當地調料的優勢）進行改進。

不要以為清蒸魚太麻煩太麻煩了，照著這個程式親自操作一次，您就會有很深印象了，因為它的味道會使你無法忘記這清蒸的程式的。

5》清蒸桂魚

主料：桂魚一條（約750克）

敷料：火腿，玉蘭片，香菇，

調料；蔥薑絲，鹽，味精，雞粉，料酒，蒸魚複合醬油（市場有售）

製作：

1、魚開膛去內臟，去腮沖洗乾淨。

2、魚面開牡丹花刀，火腿，玉蘭片，香古切片。

3、魚用料酒，鹽，味精，齏粉，複合油淹直10分鐘，把火腿，玉蘭片香古片依次排入魚的花刀口中，上籠蒸10分鐘取出，蔥薑絲放在魚面上（喜食辣的放紅椒絲），鍋上火入油75克，燒到7，8成熱，把油澆在蔥薑絲上即可。

特點：清淡適口，營養豐富

4》清蒸魚秘籍

秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；

秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味）；

秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；

秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與薑絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食慾）鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲；

秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸）；

秘訣六：蒸6-7分鐘即關火（火候是頂級秘訣）；

秘訣七：關火後，別開啟鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內餘溫“虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。

特色：

此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子儘快悄悄對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！

要點補充：

1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量應控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。

2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裡，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。

3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來（象魚在水裡遊動的樣子）蒸。這時，可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身（魚腹內不放肉餡）。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。

4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗裡，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味

怎麼樣，這可是清蒸武昌魚的真傳秘籍大全，環環是秘訣！很多人只對肉末等看得見的細節有所啟發，事後還忘了幾點要領，其實，火候、“虛蒸”的招數可是真正的秘訣哦。有些環節你不可改變（火候秘訣），否則就沒有高水準的味道了，但有些環節，你可以試著（根據自己的口味和當地調料的優勢）進行改進。

不要以為清蒸魚太麻煩太麻煩了，照著這個程式親自操作一次，您就會有很深印象了，因為它的味道會使你無法忘記這清蒸的程式的。

5》清蒸桂魚

主料：桂魚一條（約750克）

敷料：火腿，玉蘭片，香菇，

調料；蔥薑絲，鹽，味精，雞粉，料酒，蒸魚複合醬油（市場有售）

製作：

1、魚開膛去內臟，去腮沖洗乾淨。

2、魚面開牡丹花刀，火腿，玉蘭片，香古切片。

3、魚用料酒，鹽，味精，齏粉，複合油淹直10分鐘，把火腿，玉蘭片香古片依次排入魚的花刀口中，上籠蒸10分鐘取出，蔥薑絲放在魚面上（喜食辣的放紅椒絲），鍋上火入油75克，燒到7，8成熱，把油澆在蔥薑絲上即可。

特點：清淡適口，營養豐富

9》清蒸魚

材料：

鯉魚或鱖魚1條，鹽5克，味精5克，蔥20克，姜30克，豬油50克，醋15克，雞湯50克，香油5克，料酒5克。

製法：

1、將新鮮鯉魚的鱗、內臟和鰓去除，冼淨，在魚兩側斜切上花刀。

2、蔥切厚片，姜切厚片，放入魚身內用外側，加入鹽、料酒，醃5分鐘。

3、將魚放入盤中，加雞湯，淋入豬油，入蒸鍋中蒸約15分鐘，取出濾幹水分，淋入香油。

4、 將薑末、醋、香油、味精調成汁，隨魚上桌，蘸汁佐食。

10》清蒸鱸魚

原料：松江鱸魚

特點：鱗細個小、肉質白嫩、營養豐富

產地：我國沿海特產，自古尤以松江（今：上海）所產最為著名。

典故：《後漢書-左慈傳》有載：“操從容顧眾賓曰：今日高會，珍饈略備，所少吳淞江鱸魚耳。”

作法：

1） 颳去魚鱗、出去內臟，在魚的背部開一刀，洗淨帶用

2） 將魚平放腰盤上，淋少許醬油、黃酒、胡椒粉和精製油，撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲

3） 放入沸水籠屜，同時蒸上小半碗醬油帶用

時間：大約十五分鐘後取出，淋上蒸過的醬油即可