我是做滷水豆腐的,豆腐放一上午就有酸味,求大師幫忙
- 2022-04-06
豆腐的原料黃豆富含蛋白質,蛋白質含量36%~40%,經水浸、磨漿、除渣、加熱,得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。 鹽滷是結晶氯化鎂〔MgCl2·6H2O〕的水溶液,屬電解質溶液,可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷,使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。 既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚,所採用的凝膠劑就不一定是非鹽滷不可,其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用,都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是,近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐,它潔白細膩,質量明顯高於傳統方法制做的豆腐,原來,它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯,這也是新科技用於食品加工的一個例子。 如果有心自制豆腐,滷水或石膏可以
第一,找根源。換大豆,我就用過黴壞豆,這種豆在收割時水泡了,這種豆肉眼不好分辨,做豆漿還行,一點豆腐就酸。第二,衛生,器具要開水消毒。第三,消沫劑多了。第四,捂了,就是在鍋裡煮時間過長,總不開鍋,豆漿處於唔度狀態時間過長,提前變質。
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