長景園林 2021-11-12

芙蓉雞片的兩種不同做法，供參考。

【1】芙蓉雞片

選料芙蓉雞片的主料是雞脯肉和蛋清。雞脯肉或雞裡脊向選用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母雞最為理想。這種雞肉質肥嫩，便於剔骨，筋絡較少。配料一般選用火腿和嫩菠菜葉，主要是為了配紅、綠色。一般用料比例為雞肉500克，蛋清15個，豬油100克，鹽10克。如豬油加少，成品出鍋後會塌陷；蔥姜水加少，成品會不嫩。加工雞肉在加工時應先剔除板筋，然後放在冷水中浸泡，拔幹血分，使成品潔白。隨後把雞放在砧板上，均勻地剁爛成泥，要用刀背砸，邊砸邊放入少許清水，以防沾刀。至肉極爛，用刀一抹成為面狀為好。把砸好的雞茸放在盆內，放入蔥、姜水、用量為雞茸的2/5，用力向一個方向攪上勁。放入1/3的蛋清，繼續向一個方向攪動，邊攪邊放入少許食鹽，待攪到上勁時，再放入化開的豬油，繼續攪勻，使豬油全部吃進。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分兩次放入雞泥子中，用力攪勻即可。滑制炒鍋中放入少許豬油，置中火上，油熱後倒出。另放入好白豬油適量，油燒至2～3成熱時，將鍋端離火口，將調好的雞泥子用小勺一片片的舀入油內，溫油浸透一面，用筷子翻過，如油溫過低，可移至火上，當兩面浸透，呈乳白色時，迅速撈出。再放入熱湯鍋中氽一下，撈出後控淨水分，顏色會潔白如雪。烹調炒鍋置旺火上，鍋內放底油，烹入料酒，下鹽、味精和鮮湯燒開，調好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的雞片，翻炒均勻，撒上火腿茸，裝盤即可。

【2】芙 蓉 雞 片

用料：

脯肉250克、雞蛋清50克、火腿25克、冬筍乃克、豌豆苗25克。生薑10克、蔥10克、胡椒粉3克、鹽3克、雞湯300克。豬油500克、鮮湯250克、水豆粉（舵狀）30克、鹽5克。奶湯50克、胡椒粉1克、味精0。5克、雞油10克。

做法

雞脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鮮湯、水豆粉、鹽、蛋清調勻成糊狀；火腿、冬筍切成長約3。5釐米、寬約2釐米的薄片；豌豆苗洗淨；炒鍋置火上，下豬油燒熱（約80℃～100℃），將鍋稍傾斜；用炒勺舀雞糊（約30克）順鍋邊倒入鍋內，然後迅速將鍋向反方向傾斜，使油沒過雞糊，待其成形離鍋後，撈出放入鮮湯中漂起，即成雞片，依此法將全部雞糊做成雞片。

將鍋內汆油倒出，下火腿及冬筍片，摻奶湯，加鹽、味精、胡椒粉燒沸；放入雞片稍燴，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起鍋淋上雞油即可。

提醒：要做好芙蓉雞片，關鍵是掌握好滑制時的火候。如果火候控制不住，就做不出潔白色澤

芙 蓉 雞 片 做 法

材料

雞胸肉，雞蛋，料酒，黃瓜，鹽，雞精，生粉，水澱粉

做法

（1）雞肉切成雞片後加料酒、鹽。

（2）雞精、蛋清、生粉上漿，雞蛋打散加少許鹽調味，黃瓜洗淨切片。

（3）溫油先滑炒雞片，雞片盛出。

（4）下黃瓜翻炒熟，放入雞片，加少許油和水。

（5）倒入蛋糊用勺子搗勻，略勾芡即可。

李和霖 2021-11-06

芙蓉雞片的兩種不同做法，供參考。

【1】芙蓉雞片

選料芙蓉雞片的主料是雞脯肉和蛋清。雞脯肉或雞裡脊向選用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母雞最為理想。這種雞肉質肥嫩，便於剔骨，筋絡較少。配料一般選用火腿和嫩菠菜葉，主要是為了配紅、綠色。一般用料比例為雞肉500克，蛋清15個，豬油100克，鹽10克。如豬油加少，成品出鍋後會塌陷；蔥姜水加少，成品會不嫩。加工雞肉在加工時應先剔除板筋，然後放在冷水中浸泡，拔幹血分，使成品潔白。隨後把雞放在砧板上，均勻地剁爛成泥，要用刀背砸，邊砸邊放入少許清水，以防沾刀。至肉極爛，用刀一抹成為面狀為好。把砸好的雞茸放在盆內，放入蔥、姜水、用量為雞茸的2/5，用力向一個方向攪上勁。放入1/3的蛋清，繼續向一個方向攪動，邊攪邊放入少許食鹽，待攪到上勁時，再放入化開的豬油，繼續攪勻，使豬油全部吃進。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分兩次放入雞泥子中，用力攪勻即可。滑制炒鍋中放入少許豬油，置中火上，油熱後倒出。另放入好白豬油適量，油燒至2～3成熱時，將鍋端離火口，將調好的雞泥子用小勺一片片的舀入油內，溫油浸透一面，用筷子翻過，如油溫過低，可移至火上，當兩面浸透，呈乳白色時，迅速撈出。再放入熱湯鍋中氽一下，撈出後控淨水分，顏色會潔白如雪。烹調炒鍋置旺火上，鍋內放底油，烹入料酒，下鹽、味精和鮮湯燒開，調好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的雞片，翻炒均勻，撒上火腿茸，裝盤即可。

【2】芙 蓉 雞 片

用料：

脯肉250克、雞蛋清50克、火腿25克、冬筍乃克、豌豆苗25克。生薑10克、蔥10克、胡椒粉3克、鹽3克、雞湯300克。豬油500克、鮮湯250克、水豆粉（舵狀）30克、鹽5克。奶湯50克、胡椒粉1克、味精0。5克、雞油10克。

做法

雞脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鮮湯、水豆粉、鹽、蛋清調勻成糊狀；火腿、冬筍切成長約3。5釐米、寬約2釐米的薄片；豌豆苗洗淨；炒鍋置火上，下豬油燒熱（約80℃～100℃），將鍋稍傾斜；用炒勺舀雞糊（約30克）順鍋邊倒入鍋內，然後迅速將鍋向反方向傾斜，使油沒過雞糊，待其成形離鍋後，撈出放入鮮湯中漂起，即成雞片，依此法將全部雞糊做成雞片。

將鍋內汆油倒出，下火腿及冬筍片，摻奶湯，加鹽、味精、胡椒粉燒沸；放入雞片稍燴，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起鍋淋上雞油即可。

提醒：要做好芙蓉雞片，關鍵是掌握好滑制時的火候。如果火候控制不住，就做不出潔白色澤

芙 蓉 雞 片 做 法

材料

雞胸肉，雞蛋，料酒，黃瓜，鹽，雞精，生粉，水澱粉

做法

（1）雞肉切成雞片後加料酒、鹽。

（2）雞精、蛋清、生粉上漿，雞蛋打散加少許鹽調味，黃瓜洗淨切片。

（3）溫油先滑炒雞片，雞片盛出。

（4）下黃瓜翻炒熟，放入雞片，加少許油和水。

（5）倒入蛋糊用勺子搗勻，略勾芡即可。

匿名使用者 2021-11-06

。將雞柳肉放在涼水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成細泥，用刀剁一剁，然後用刀抹一抹，挑出殘留的筋膜備用。

2。把魚肉也剁成泥，再和雞泥合在一起砸成泥。

3。用馬蹄拍碎剁成細粒，同雞魚泥一起放在大碗裡，加入適量涼清湯攪成糊狀，再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻，加溼澱粉、鹽和味精調勻。

蠔籽學長 2021-11-06

1。準備好食材，洗淨備用。

2。將雞脯切片，用少許蛋白液醃製，使其口感嫩滑。

3。接著撒入白胡椒粉醃製。

終身榮譽 2021-11-06

材料

母雞脯肉150克，油菜心50克，雞蛋清50克，火腿25克，雞湯150克，豬油70克，鹽適量，澱粉適量，味精少許，胡椒粉少許。

做法

1。將雞肉切成薄片，火腿切片，油菜心切段。再將雞肉片用澱粉、少量鹽和蛋清漿好。將其餘蛋清打成泡沫狀。

2。炒鍋置旺火上，下豬油燒至三成熱時加入雞片，翻炒成白色後撈出。餘油中放入蛋清泡沫，略炒後加雞片、油菜心、火腿片炒勻，再加入雞湯，燒沸後加鹽、胡椒粉、味精，用水澱粉勾成薄芡，起鍋裝盤即成。