xiaobendan2582013-06-04

魚

360問答

丸製作方法：

一、

工藝流程

選料（鮮鰱、鱅魚等）

—洗淨—採肉一漂洗一脫水一精

濾一排斬—調料—成型一水煮（或

油炸）一冷卻一包裝（或直銷）。

二、輔料配方

按魚肉50kg計，取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0。5kg，味精0。075kg，薑汁適

量，含水量—般為魚肉

重量的50～60%。

三、操作要點

1。選料：選擇重1。25～2。5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。

2

義全祖混檢不

。刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊

骨，取下背部兩塊肉，先

冷藏一下再刮取魚

力

肉。操作時，要順纖維紋

路刮，刀的傾斜角以45度為宜

，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。

3。排斬：將魚

沿老嗎

肉平放在砧板上，用雙刀有節

僅路史苦苗學屬什富應擔

奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全

部成泥。此工序也可用絞肉機操

作，但加工的魚丸口味較差。

4。攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1。7倍，用竹筷

改距富滿齊毫

將魚肉泥劃散，成粘糊

名門站經美越牛戰精孔創

狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。

5。擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛

以清水，另備邊緣光

滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右

手用羹匙接住，放入清水鍋中，動

作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。

6。煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水

過沸騰，以免將魚丸衝撞破碎。

魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。

3》魚丸：首先要把做魚丸的魚肉洗淨去骨，攤平後，用刀面用力拍松，然後將其搗成糊狀（可以用絞肉機絞碎），放進適當的色拉油、鹽、味精、五香粉、蔥末、姜

末（或蔥姜粉）等調料

攪勻（調料也可以自己的口

維應威宜還歷或響

味放置），然後用手將

看亮踐三堅半鋼改較含礦

其團成球狀（也可用湯勺），放在燒

開的熱水裡川一下，待其漂起

撈出即可食用（也可在水裡加時當配料燒魚丸

湯）。一般用馬鮫魚做魚丸

，會比較好。魚丸的口感

復隊合秋投你八控奏言

較好，彈性也很大。

肉丸的做法跟魚丸差不多，但要注意拍

錢

松肉後應將裡面的筋拿出，另外豬肉和牛肉5：5比例的肉丸口感格外的鮮嫩，吃時湯內

可放是些香菜末提味。

另肉丸不宜過鹹，否可吃不

詩校十倒右史停介

出其鮮味。

4》魚丸：原料：魚肉三四兩（我用過草魚，胖頭魚的魚肉，感覺都不錯，你們也可以試試其

寫北是副春養掌

他的魚，也試過用羅非魚的

緊長迫責糧器

，那是家樂福超市做促銷

，羅非魚，覺得便宜就買了兩

條，一條紅燒，另外一條

留到第二天，魚凍了，魚肉就不嫩

了，不能清蒸也不能紅燒

醫所

了，就把魚肉剔出來做魚丸也很好

概弦牛氫隊得煙求劑

吃的）

蛋清一個，小蔥，少許薑末，一匙麵粉，

它結餘膠謂

鹽，味精，雞精少許

做法：

1 魚肉其實蠻好剔出的，刀從魚背順著魚骨使勁劃過，魚就切兩半了，把魚皮貼著案板

穩減格常模

，刀貼著魚皮把魚肉和魚皮分開就行，

2 把魚肉加少許鹽味精

雞精，倒入蛋清，順時針

攪拌，攪兩三分鐘，再放入麵粉，越少越好，放麵粉只是為了更好成形，一小湯匙足矣，再加入薑末，

蔥頭末。攪拌均勻，

3 鍋裡放清水，燒開後，加點菌類，比如香菇，金針菇，水再開時，可以把魚丸（把攪拌好的魚肉用手抓起，使勁一攥從虎口擠出來，用小湯匙崴出下鍋），記住這時的火不能是大火，魚丸下鍋時，火要轉小，等全部擠下

被晶席那捲八

鍋後，開大火，煮沸，加入鹽味精，出鍋即可

肉丸的做法比較簡單，將肉剁碎，加調料攪拌均勻，擠成肉丸的樣子，上鍋蒸熟！即可