匿名使用者 1級 2014-09-23 回答

做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。

但是，多數人家燒茄子為什麼還是會變黑呢？首先是油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了後患。

其次，鹽和醬油又放得太早，醃出不少水分來，有利於酶和酚類充分接近。再有，水的溫度升高很慢，所以茄子表面溫度也低，又為酶的“苟延殘喘”製造了機會。若是添些涼水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了！

附詳細的做法：

香炸茄盒

東北人愛吃炸茄盒，茄子裡有了韭菜和肉的香氣，外酥裡嫩，鮮香適口，是佐餐下酒的好選擇。保你吃了還想吃。經常吃些茄子，有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化

食材

主料肉餡200g韭菜100g茄子400g 輔料五香粉適量鹽適量老抽適量雞精適量雞蛋1個麵粉適量

步驟

1。茄子和韭菜分別洗淨

2。把茄子切成兩片一組，中間不切斷

3。韭菜切小段

4。豬肉餡適量，加入五香粉

5。加入老抽和鹽

6。加雞精

7。把肉餡順一個方向攪拌均勻

8。把切好的韭菜放進肉餡中

9。攪拌均勻

10。把調好的餡夾在茄子中間

11。把所有的茄子都夾上餡

12。用水加一個雞蛋，和適量麵粉，調成麵糊

13。把每個茄盒沾上面粉

14。在麵糊中沾一下，使每個茄盒都均勻的掛上麵糊

15。鍋中加植物油，燒製7，8成熱，放入掛糊的茄盒，小火炸至表面金黃，撈出瀝油

小貼士

麵糊不要過稀過稠，適當就好。

匿名使用者 1級 2014-09-24 回答

先用水泡一會兒，然後旺火，大油，快出鍋。

快樂今天 1級 2014-09-24 回答

（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成5釐米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2釐米。

（2）炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內。

（3）勺內留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥、薑末稍炒，放醬油、鹽、味精、白糖、料酒、湯燒開後倒入裝茄塊的碗內，上屜蒸10分鐘。

（4）把湯瀝勺內，茄塊扣入盤中，再把原汁用溼澱粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。

關鍵：此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色。

或者

（1）茄子去蒂洗淨去皮，切滾刀塊，用鹽醃10分鐘，擠出水份，加胡椒粉，味精。

（2）把雞蛋打入茄塊內，加溼澱粉抓均勻。

（3）勺內放油燒六七成熱，茄塊逐塊放入勺內炸呈金黃色撈出，待油增溫後，再炸一遍，撈出瀝油，裝盤，放椒鹽即好。

匿名使用者 1級 2014-09-24 回答

油溫要高一些

匿名使用者 1級 2014-09-24 回答

用鹽醃一下