2009.10.25 00:00 回答

餄餎

（讀音hé le），也叫河漏，是將豌豆麵莜麥面、蕎麥麵或其他雜豆麵和軟，用餄餎床子（一種木製或鐵製的有許多圓眼的工具），把面透過圓眼壓出來，形成小圓條。比一般麵條要粗些，但比麵條堅、軟，食用方式和麵條差不多。豆麵有時候需要加入面丹來調節面的軟硬度和口感

《辭海》中關於“餄餎”的定義，解釋為：“北方一種用蕎麥麵軋成的食品，參見‘河漏’。而對河漏的解釋則是：“即餄餎，北方一種麵食。王楨《農書-蕎麥》：‘北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面……或作湯餅，謂之河漏。”王楨是元代一位農學家，他的農學專著《農書-蕎麥》中還有一句話，《辭海》上沒有提及：“以供長食，滑細如粉。”也就是說，餄餎即是過去的“河漏”，外觀滑滑細細像粉一樣，在那時是一種家庭自己製作食用的食物，就像今天家裡做的擀麵條一樣平常。

2009.10.25 00:00 回答

餄餎，古稱“河漏”。‘元代農學家王禎《農書，蕎麥》：“北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。”韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅（古時稱湯麵為湯餅），而是用一種特製的箔餄餎床子，將蕎麵壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載：“喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、洩痢、腹痛、上氣之疾。”因蕎麥性寒，故韓城俗話說：“蕎麵涼冶沿，離不開三樣好調和，油潑辣子、蒜、芥茉。”蕎麵熱縮鋁，原湯加調料，羊肉臊子辛辣椒。“

餄餎多用蕎麥麵製成，蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎麵餄餎，網上還流傳著喬面禾洛，喬面活絡，蕎麵合絡。

餄餎，是把和好的面投入特製的餄餎床（中間有圓洞，下方有孔，上面有與圓洞直徑相差略小的木柱圓形頭伸入洞中擠壓）迫使面從下方的孔內落到鍋裡，整個餄餎床用槓桿原理，橫跨鍋上。待面壓到一定長度，用刀從下方把麵條截斷，煮熟後配上各種澆頭或打滷食用，方便又可口。這種飲食製作方式歷史淵源，不知從何時一直延續至今，成為我國北方地區獨特的風味名吃。

餄餎面又以河南郟縣、陝西韓城、甘肅慶陽最為馳名。郟縣餄餎面是一道用料考究、獨具特色，已有千年歷史的風味小吃，簡稱郟縣餄餎。初以蕎麥麵為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬製的羊肉湯，吃起來香而不膩，味道鮮美。清末，始以小麥面替代蕎麥麵，口感營養更勝一籌。《中華風味飲食總》一書稱郟縣餄餎“舒脾艱胃，養生至寶”。

豬肉臊子面的製作材料：

主料：麵條（標準粉）500克，豬肉（肥瘦）250克

輔料：小白菜100克，菠菜80克，油菜80克

調料：大蔥25克，姜4克，鹽4克，味精2克，醬油100克，豆瓣10克，料酒15克，胡椒粉2克，辣椒油75克，香油20克，花生油50克

豬肉臊子面的特色：

此面滑爽柔軟，味厚香濃，風味獨特。

教您豬肉臊子面怎麼做，如何做豬肉臊子面才好吃

1。將豬肉洗淨，切成細粒；小白菜、菠菜、油菜分別擇洗乾淨，放入開水鍋中焯至斷生，撈出晾涼，切成條形狀；豆瓣剁成碎末；蔥、姜去皮，洗淨，均切成末，備用。

2。將鍋放在火上，倒入花生油，燒至六七成熱，放入薑末熗鍋，出香味後，放入豬肉粒炒約3分鐘，至肉粒變色，發散，加入料酒、精鹽、豆瓣末翻炒幾下，溢位香味後，倒入適量鮮湯，撒入胡椒粉，拌勻即成臊子。

3。將辣椒油、醬油加熱，蔥末、味精放入碗內，攪勻成汁，再分盛若干碗內。

4。將麵條煮熟，撈出瀝乾水分，分別盛入碗內，澆入臊子，放入蔬菜，淋上麻油拌勻，即可食用。

豬肉臊子面的製作要訣：

麻油即為香油；配料中的蔬菜根據個人口味喜好也可選用青菜、圓白菜等。

2009.10.25 00:00 回答

壓餄餎

餄餎，是用餄餎床子（像機床模樣的工具）把和好的麵糰軋成滾圓長麵條，直接進開水鍋煮熟，撈出澆滷，便可食用，既方便又可口。吃餄餎的歷史源遠流長，北方大部分地區都有吃餄餎的習慣。筆者曾多處就餐，相比較而言，還數京西的餄餎別有風味。或許是一方水土養一方人而鑄就的習慣，或許就是因為它品質高超非同一般的結果，到底如何，還是讓後人，讓更多的遊客到了京西親口嘗一嘗，便會得出公正的結論。但是，勸君千萬注意冒牌貨。 寧城蕎域園食品有限公司www。qiaoyuyuan。com

餄餎床子，是加工餄餎的惟一工具，它多數是木製的，用杏木、梨木、棗木等硬雜木製作而成，尤其那帶孔裝麵糰的橫樑，即床身，是床子的主體。再就是那個壓麵條的杵子都必須是優質的硬雜木，不裂，不朽，耐磨，禁碰。

餄餎床的骨架，一般木工都能做，關鍵是那個圓孔和那個杵棒。過去，只能是用手工加工，用鑿子和木銼，一點點地鑿，精心地銼，還要用砂紙一遍粗，一遍細地磨呀磨。有的餄餎床特別講究，打扮得十分漂亮，可算得上家庭中的一個寵物。

漂亮為次，關鍵在於好用。圓孔和杵棒必須是不緊不曠，機械術語叫“滑動配合”，壓面時面不能往上跑。用時先塗點食油，省力又不粘，乾淨又利落。

圓孔底部鑲上一個帶孔（一般都是圓孔）的圓鐵片兒，它是個重要部件，不生鏽是最起碼的標準，還不能太薄，確保耐用；不鏽鋼最理想，過去哪裡去找，尋到一塊錚亮的洋鐵片兒就算是挺好的了；鑲得必須結結實實，因為它要承受很大的壓力，一個大小夥子的壓力。

鐵片兒上的圓孔很有學問，孔的大小決定著麵條的粗細，一般都由本家權威人士或是最高長輩決策，孔間距離決定著餄餎的質量。疏了，壓著費力不說，麵條少而供不上吃，是個大毛病；孔太密了，餄餎條容易粘在一起，更是大缺點，所以，這塊鐵片還必須精心製作，不能有半點馬虎。

吃餄餎的出發點，主要是為了粗糧細做，改善伙食。為什麼京西百姓吃壓餄餎的歷史久遠，這是由於自然條件決定的。京西門頭溝區1455。1平方公里，98。5%是山區，主要生產玉米、穀子、高粱、蕎麥及其豆類等雜糧。老百姓稱這些糧食為粗糧，大米、白麵為細糧，因為細糧少，於是，粗糧細做的辦法就風行於世了。

老百姓總認為天上下雨總與“龍王爺”有關。“龍王爺”高興了就風調雨順，五穀豐登，還說二月初二是龍節，是龍抬頭的日子，每逢此日不能吃炸貨，都得吃過水麵。因為龍喜水而厭火，於是，二月二龍抬頭，家家都吃壓餄餎的民俗也就形成了。

五穀雜糧的麵粉一般都可以壓餄餎，如蕎麵壓餄餎，豆麵壓餄餎，當今很多是白麵壓餄餎，但京西正宗應是白玉米麵壓餄餎，一種叫“白馬牙”名字的白玉米，產量較高，出面多，麵粉細膩而漂白，又筋道。

加工麵粉很講究，先把玉米用水浸泡片刻，撈出控幹，再去用碾子加工。第一遍先把玉米皮篩去，自然就提高了麵粉質量，然後就碾一遍籮一次，再碾再籮，迴圈往復，直到剩下無幾，玉米幾乎都變成了麵粉才肯罷休。這樣的麵粉如當下不用，必須晾乾貯存，以防變質發黴。

玉米麵壓餄餎，必須新增黏合劑，黏合劑可不能亂加。歷經百年實踐，人們選擇了榆樹皮加工的麵粉，簡稱為榆面，後又引進一種洋榆面。洋榆面和榆樹毫不相干，只因為它能當榆面用，也就叫它榆面，只是區別一個“洋”字。說它“洋”，是因為它不是土生土長，是外地引進的，還可能是從日本引進的，或許是日偽時期受“洋貨”的影響，把外地引進又叫不上名字的新鮮東西，就加上個“洋”字。洋榆面是一年生草本植物，開花結桃兒（像棉花桃子）。桃子裡面生籽，來年種子繁殖，秋後連根拔掉曬乾，根、莖、葉、皮、桃殼全部用碾子加工，籮出的麵粉就是玉米麵壓餄餎的黏合劑。

還得說咱們那個當家的，土生土長的又經久不衰的榆面，是用榆樹皮加工的麵粉。去掉榆樹外面一層黑老皮，取裡邊的白嫩皮，曬乾或烘乾；用快鐮刀削得很碎很碎，再烘得很乾很乾；然後用碾子加工，用細籮子籮出的麵粉，即是玉米麵壓餄餎的黏合劑。大約用10∶1的比例加入白玉米麵內摻勻，再加水和麵，和好的面醒片刻，便可操作餄餎。

用講究的壓餄餎床，標準的白玉米麵，加適量的榆面，這樣的壓餄餎才是京西正宗壓餄餎──長長的、勻勻的、白白的、光光的麵條，加上黃花兒木耳肉絲雞蛋滷，另配黃、黑綠三鮮豆芽兒（芽不能太長）做碼兒，那絕對膾炙人口，人人叫美。寧城蕎域園食品有限公司www。qiaoyuyuan。com

壓餄餎館適應性強，春夏秋冬都行，男女老幼皆宜，人多人少都能應酬，適合快餐。人少甭說，客人多了，多到百八十人行不行？行！我有根據，戰爭年代，挺進軍司令部駐守馬欄村，不打仗的時候，他們就用壓餄餎改善伙食，一連人不到一小時就能開完飯。除了軍人吃飯快的原因，還是因為他們有辦法，柴火灶上的大燒鍋一次能煮十斤面的壓餄餎。沸騰的大燒鍋上放上一塊木板，兩個餄餎床同時壓，邊壓，邊煮，邊撈，邊吃，一鍋就能供一個班用，戰士們吃飯不排場，不磨蹭，站隊來，排隊去，秩序井然又熱鬧非凡，一個連一個時辰準保吃飽吃好。

現在不同了，人們的飲食結構發生了巨大變化，主副食換了位，一斤面的壓餄餎夠四五個人吃，再大的旅遊團，餄餎館也能應酬：吃冷盤喝酒的功夫，熱騰騰香噴噴的餄餎即可上桌，絕對是一次物美價廉的美餐。