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據《本

草綱目》，雞胗有“消食

導滯”，幫助消化的作

用。

雞胗就是雞的胃。韌脆適中，口感好，據《本草綱目》，它還有

好級握亞減

“消食導滯”，幫助消化的作用。

但鮮雞胗要洗得乾淨，畢竟，它是儲藏雞隻所剛剛吞下食物的地方，洗淨的雞胗，不妨用燒水燙一遍先去異味。現在超市裡的雞胗都是

牛文驗依官定氣

處理過的，回來檢查一下，洗淨再用燒水燙一遍就行了。

材料：

鮮雞胗350克

青蒜200

克

鮮紅辣椒10克

姜10克

蒜粒15克

鹽10克

醬油5克

味精5克

料酒10克

麻油5克

食油400克（實耗30

-40克）

少量芡粉

做法：

先將雞胗洗乾淨切片，把鹽、料酒、醬油、味精、芡粉用筷子拌

均，稍微醃製4分鐘，這步

也即“上漿”，保持雞胗滑嫩。

把姜切絲，蒜粒剁成粒，鮮紅辣椒切成絲，青蒜斜刀切成斜長形，好讓它在炒後自動散開。

起鑊，倒入食用油，待油溫

升至60度，將醃製的

雞胗倒鑊“滑一下”，也就是過油，或叫

走油。走油時，見

雞胗都要滑開六七成熟，出鑊濾油。

鑊內留少許油

來自

，將蒜粒、薑絲、鮮紅辣椒煸出

香味之後，才倒入青蒜和雞胗，加

鹽，料酒，用旺火爆炒三四分鐘，加點麻油，即可起鑊。

【

濃底採印著

主廚的話】

旺火爆炒時，時間不宜

久。爆炒時，也不宜用

小火，否則雞胗會失去滑

嫩感。

鹽水雞胗

做法：其實很簡單

360問答

1。 把雞胗洗乾淨

2。 鍋裡把水煮上，裡面放花

奏吃度醫穩複音滑設際核

椒、薑片、幹辣椒、

操均

鹽

3。 上鍋煮到你

覺得可以的時候

4。 撈出煮好的雞胗，控幹水

家住過雞踐

分

5。 用色拉油、胡椒粉、老陳醋調味

6。 準備黃瓜

絲

7。 擺盤，潑點老乾媽

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調味

雞胗花生做法：

原料：熟雞胗切片，油炸花

哪學揮方

生米，調味汁。

雞胗的做法：我是

用鹽水雞胗的做法，就是用花椒、

鹽用乾鍋炒熱，放涼後放到生雞胗裡在冰箱裡醃幾天，白

根雨補錢居弦培絕利細從

水煮也可以，就是雞胗過水後，

神復為懷既金其蘭

加幾片蔥、姜、鹽、花椒、大料、料酒煮熟，涼後切片，為什麼我喜歡

民訴漢名議

醃幾天呢，這樣做起來的肉質更加緊密，而且鮮

一些，不過區別不大

，可以忽略。

油炸花生米就沒什麼可說的了，可以買現成的，我是微波爐做

的，找一個平盤，花生米不

要太多，兩層左右，加一點油拌一

下，用微波爐的中火或低火，

每一兩分鐘時拿出來略拌

條少宗言寬

一下，大家都知道

黑刻擔住待類收境

微波是中間的火力猛一些，基本

節鋼鋼

上五分鐘左右就可搞定，不過，千萬別一下子就定時五分鐘不管了，一定要中途拿出來攪動一下，不然就糊的糊，生的生。

調味汁的做法：包括醋、生抽、白糖、鹽、醪糟汁、花椒粉（喜歡吃麻的就放麻椒粉）、紅油。

醋最好是涼拌醋，推薦陳世家，不錯，不過各種調料的比例就不太好說了，完全憑個人喜好，紅油是比較關鍵的，可以多加。重要說說紅油的做法：

幹辣椒粉、絲都可以，加熱水發一下，什麼狀態合適呢，就是發好的辣椒比較溼稠但又沒水，就可以了。

鍋內加油，加熱到五成熱時把泡好的辣椒放進去，小火慢炸，時候可長些，觀察到辣椒開始吐油了，就快好了，千萬不要炸糊了，糊的紅油可是比較苦的。然後棄渣取油，放在瓶子裡就可以用了，我記得用過一種富運牌的辣椒絲，比較辣，我一般會把幾種混合起來，因為有的辣椒只紅不辣，有的只辣不紅，綜合一下效果比較好。

另外還可用白肚切丁加花生米，再加一些尖椒丁，也非常好吃。

脆辣雞胗

做法：雞胗洗淨颳去雞油筋膜除去內金。切小塊，用澱粉，蠔油，料酒，鹽醃製20分鐘。小米椒（雲南品種，很辣的），青線椒均洗淨涼幹，切成小粒。榨菜洗淨切成碎。蒜茸蔥花。

起鍋熱油，油熱後，爆香蒜蓉，下榨菜碎和雞胗大火快速翻炒，放入小米椒和鮮椒，繼續翻炒，待雞胗退去血色，差不多就熟了，（雞胗不能炒太久，會面，必須大火快炒）。放蔥花，撒適量鹽，翻炒均勻， 即可起鍋