芝士回答來自: 芝士回答 2021-08-18

在日常生活中，澱粉主要用於勾芡、上漿、掛糊。起到鎖住食材中的水分，使食材更嫩、口感更好等等作用。比如：

上漿：

在原料上粘裹很薄的一層水溶澱粉。

然後進油鍋/水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。

掛糊：

在原料上粘裹較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。通常是需要油炸的原料（比如糖醋里脊）。

原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。

勾芡：

是指在菜餚快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得濃稠。作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，讓菜餚更有味道。

如果是湯羹類的菜餚，則是湯羹的口感更醇厚。（若用生粉勾芡會很渾濁）