匿名2015.12.15 回答

廣味香腸放白酒。

做廣味香腸需要放白砂糖0。5公斤、精鹽0。3公斤、味精20克、白酒75克、鮮薑末（或大蒜泥）15克。

補充

廣味香腸做法

所需原料

製作廣味香腸的原料：瘦豬肉9公斤、肥豬肉1公斤、白砂糖0。5公斤、精鹽0。3公斤、味精20克、白酒75克、鮮薑末（或大蒜泥）15克。

具體步驟

1、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0。5釐米的小方丁。

2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗乾淨，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。

3、醃漬：洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵汙染。

4、

皮腸：鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響廣味香腸腸衣強度。將廣味香腸腸衣從一

端開始套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好埠，最後按

15釐米左右長度翅結，分成小段。

5、晾乾：灌紮好廣味香腸掛在通風處使其風乾約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。

6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長黴。食用廣味香腸先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。

匿名使用者2015.12.14 回答

白酒和黃酒在灌香腸和做醃臘製品時候功能是不一樣的：

1、白酒主要是利用其高酒精度來殺死醃臘過程中產生的雜菌，防止食物黴變，同時白酒中含有豐富的香味成分，也可以在醃臘的過程中，提供豐富的口感和香氣，隨著醃臘的過程中，酒精的揮發，高沸點的香味物質留下來，提供了常規醃臘製品的口感；

2、黃酒中，因為酒精度不高，且成分相對複雜，主要提供了醃臘製品風乾過程中的很豐富的香味物質，又因其富含豐富的蛋白質和氨基酸及糖類，也提供了醃製過程中口感的特殊調和作用。