『傻妞』1級2021-02-02 回答

豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體（一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物）。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。 鹽滷是結晶氯化鎂〔MgCl2·6H2O〕的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。 既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所採用的凝膠劑就不一定是非鹽滷不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高於傳統方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯，這也是新科技用於食品加工的一個例子。 如果有心自制豆腐，滷水或石膏可以

微涼如夢，輕如煙1級2018-07-02 回答

第一，找根源。換大豆，我就用過黴壞豆，這種豆在收割時水泡了，這種豆肉眼不好分辨，做豆漿還行，一點豆腐就酸。第二，衛生，器具要開水消毒。第三，消沫劑多了。第四，捂了，就是在鍋裡煮時間過長，總不開鍋，豆漿處於唔度狀態時間過長，提前變質。