兜得慧413 2021-01-20

鹽水鴨做法

製作鹽水鴨，整個過程分：清洗－幹醃－復滷－掛瀝－煮制。

1。整鴨一隻，砍掉鴨掌，因為鴨掌在煮的時候比較佔地方。然後在鴨胸上開一刀，這樣有利於煮鴨子的時候熱水對流。

2。把收拾好的鴨子清洗幾遍，放在清水裡浸泡2小時，這一步可以有效去除血水。著重說明一下，浸泡2小時是指現宰活鴨，這樣做還有一種排酸效果。如果不是現宰活鴨，泡半小時就可以了。

3。在鴨子泡水的時間裡來炒鹽，一般鹽的用量是鴨子重量的8%，比如鴨子4斤重，就用160克鹽，再加5克花椒、5克八角，8克生薑片。

4。小火、鍋內溫度始終100度以下，如果溫度太高，就把花椒的香麻味炒沒了。把鹽炒到微微發黃，取出備用。

5。把泡過血水的鴨子控幹水分，炒好的鹽均勻塗抹在鴨子內外，夏天醃製2小時（冬天醃製4小時），如果有條件，最好把鴨子放在竹筐裡，上面再壓上一塊石頭，這也就是幹醃。

6。幹醃的時間時裡，準備復滷的鹽水：清水3千克，鹽900克，配成高濃度鹽水燒開。如果家裡只做一次，這個濃度是比較浪費鹽的，如果是商家就無所謂，因為滷汁是反覆用的。並且以後都不用再放鹽了。

7。取一個盆，放入八角2個，小蔥3根、生薑2片。

8。把燒開的鹽水澆在八角、小蔥、生薑上，變涼後就是鹽滷了。（這個鹽滷醃過鴨子後，儲存起來，反覆用就是老滷了）

9。幹醃完成的鴨子直接放到鹽滷裡溼醃，夏天醃製2小時，冬天醃製3小時。（鹽滷必須是涼的）

10。溼醃完成後，掛到陰涼的地方，在15度環境下，掛瀝24小時，這一步可以有效增加鹽水鴨的口感和香味。（家庭製作可以放在冰箱裡，要注意讓鴨子裸露在冰箱裡）

11。準備煮鴨子，桶裡加水10千克，再加花椒5克，八角5克，小蔥15克，薑片10克，白醋50克，這裡面八角可以增加香味，花椒和白醋都可以有效去腥。

12。桶裡的水燒開後，轉小火，下入鴨子。

13。保持水溫90度煮鴨子，這是鹽水鴨成功最關鍵的地方。如果整篇教程你看完什麼都沒記住，只要記住了用90度煮鴨子，那你就算有很大收穫了。

14。煮鴨子過程裡，每隔10分鐘把鴨子提起來一次，這樣做可以讓鴨子受熱均勻，鴨肉也能更筋道。

15。小火煮40分鐘，撈出鴨子，鹹香味美的鹽水鴨就完成了，記得一定要放涼後再切件食用。

小提示：

1。製作鹽水鴨最好用現宰的鴨子，味道最正，口感最好；

2。如果不是用現宰的鴨子，掛瀝溫度要低一些或著時間短一點，防止鴨肉變質；

3。醃鴨子的鹽最好用粗鹽。

用兵有言 2021-01-20

鹽水鴨的製作秘方

工藝流程：宰殺→幹醃→摳滷→復滷→煮制→成品

（1）宰殺

選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛後，切去兩節翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內臟，用清水把鴨體洗淨，瀝乾水分後醃製。

（2）幹醃

將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6%～6。5%鹽量醃製，其中的3/4從右翅開口處灌入腹腔，並使鹽均勻佈滿整個腔體，1/4用於鴨體表醃製，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定幹醃的時間，一般為2小時左右。

（3）摳滷

幹醃後的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血滷水排出。

（4）復滷

先製成食鹽的飽和溶液，加入薑片0。1%，大茴香粉0。05%，香蔥0。1%～0。15%，這種滷稱為新滷。

新滷經過20～30次燒滷，成為老滷。老滷使用過程中，應始終保持飽和狀態。

復滷時將鹽滷從右翅開口處灌入腹腔，並將鴨子浸入滷缸中，經過2小時左右，即可出缸起掛。復滷的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然後用直徑2釐米、長10釐米左右的中空竹管插入肛門，並將少許生薑，大茴香、蔥放入腹腔。

（5）煮制

清水中加入薑片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘後加熱，水溫達到90℃停火，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。

（6）成品

煮熟後的鴨子須冷卻後食用。