嚮往藍天2021.01.17 回答

四川的香腸多以麻辣為主，所以在煨料的時候他們放的麻椒和辣椒都是相當多的。

tua2021.02.17 回答

川味香腸作法。 一。備料 豬肉：最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗淨後切成細長條備用。 豬小腸：洗淨備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼於備用，現在這段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒麵（一定要選用上等的）、胡椒麵、鹽、老薑（絞碎）、白糖、酒、味精。 二。裝腸 將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒麵、老薑拌均，再加胡椒麵、味精、少許白糖及酒拌均。 （可嘗一下是否合自已口味，再適當調味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的） 將調好味的肉條裝入小腸，每一小節用細線紮緊。每一小節須用小針穿剌腸衣幾下，以便“透氣”，否則香腸不易吹乾。（注意，不能裝得太鬆，否則將來煮好後，在切的時候易散） 三。涼曬 將剛將好的香腸掛在通風、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼幹後，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。 製作川腸最好選用鮮豬的後臀尖，去皮洗淨後切成兩釐米見方的小粒，瀝乾水分，放入炒香的花椒碎、幹辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調味拌勻，醃製15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反覆沖洗，去除多餘的油脂，洗淨後用細繩掛起來晾去水分。等水分晾乾後，用氣筒打氣，以便往腸衣裡裝醃製好的肉，裝肉的時候選用一根與腸口粗細差不多的竹節，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內容”了，這個步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿後每隔20釐米左右再用線繩栓緊，最後用竹籤在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。整個過程其實不太複雜，但細心和耐心是必不可少的。最後將香腸掛在事先做好的一個支架上，底下用新鮮的果木點火熏製。過去一般家裡都將香腸掛在做飯的地方，也就是農村常見的那種灶臺，做飯的時候木柴的香氣會慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內的水分也隨之蒸發掉了，就這樣如果通風條件好的話儲存一年都不成問題。不過現在生活水平提高了，用灶臺做飯的日子已經不在，沒關係，放在通風陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒有了，多少有點遺憾。川味辣香腸 1。料 略帶肥肉之瘦豬肉 8 磅， 料酒 （ 米酒亦可， 12度以上 ） 一小 碗 ， 生 花椒 粉 1~2 茶匙， 生 幹 辣椒 粉 5~10 茶匙， 鹽約 8~10 茶匙， 白糖 約 6 茶匙。 腸衣 （ edison， nj 美東超市有售 ）， 金屬絲， 麻線。 2。準備 肉洗淨切片，混以白糖， 閒置15分鐘，若有血水，去之。 然後加其餘各料， 充分 混勻 ， 備用。 腸衣 解凍 稍洗，剪 40cm 段。 製備一個適當大小的 金 屬 環， 洗淨。 麻線剪15cm長度， 洗淨。 3。裝腸 腸衣的一端 用麻 線 繫緊， 另一端以金 屬環撐開腸衣口。 一手持 環，一手貫以肉片。 以 雙 手 擠 壓 裝 實腸 體（一定要 裝 得 結實 少氣， 針刺除氣）。 每12cm小節一次。 4。 掛晾（關鍵處） 以類似四川冬天 30-50f和 較高 溼度 的氣候掛晾 ，香腸以10天干為尺度。 北美室外過冷太乾， 我本人 這樣來 玩 。將（兩根）香腸系在衣掛上， 衣掛整 體 裝 入大的牛皮 紙袋（shop rite shopping 時 有送） 。 紙袋口半開半閉。 掛於無暖氣的地下室 或相 應 環境。 每天監控， 若 有白花 出 現 ，則溼度稍大， 應開水洗去白花， 裸 晾 白天后 ， 餘下的天 數 視情況 裸晾或半天裝袋半天裸 晾。任何時候忌北美太陽下的暴曬和風吹。 5。 儲存 做得的 香 腸 ，裝於 塑膠袋中， 密封。 存放於冰箱冷 凍 室（-20‘c） 半年有效。 6。 食用 洗淨， 氣蒸15分鐘。 稍涼後切薄片